Medovníky dnes patria k neodmysliteľnej súčasti jarmokov a takmer každá domácnosť rozvoniava prípravou medovníkov pred najkrajším obdobím roka – Vianocami. Medovnikárstvo bolo kedysi populárnym remeslom. Samotné perníky sú veľmi starým pečivom. Poznali ich Egypťania, Gréci či Rimania. Pôvodne slúžili ako obetné pečivo a dá sa o nich povedať, že boli najstarším sladkým pečivom. V Európe sa objavili v 14. storočí v dôsledku križiackych výprav do arabského sveta, odkiaľ boli prinesené spolu s receptom aj potrebné koreniny.
V 16. storočí ich výroba, v dôsledku zavedenia foriem do výroby, dosiahla prvý rozkvet. Rozšírený počet medovnikárov sa začal organizovať v cechoch. Za kolísku cechového medovnikárstva sa pokladá nemecké mesto Norimberg, kde vznikol roku 1530 prvý európsky medovnikársky cech. V období protireformácie sa o rozšírenie medovnikárstva zaslúžili najmä kláštory. Medovnikársky tovar sa predával hlavne v pútnických centrách a mestách. Z územia Nemecka sa cez Linz a Viedeň dostalo medovnikárstvo na územie Slovenska. Prvý cech medovnikárov na území Slovenska bol založený v Bratislave roku 1681, odčlenením sa od cechu, ktorý pôsobil vo Viedni. Obrat v medovnikárstve nastal po roku 1872, kedy boli zrušené cechy a medovnikárstvo sa zlúčilo s pekárstvom a cukrárstvom.
Medovníky sa vyrábali v niekoľkých druhoch, odlišným spôsobom výroby, prísadami a akosťou medu. Pôvodné medovníky boli z ražnej múky, medu a korenín, ktorých zloženie medovnikári chránili ako výrobné tajomstvo. Svoje remeslo vykonávali sami s pomocou rodinných príslušníkov, len zriedka mali učňov. Neprezrádzali svoje recepty a neradi sa delili o skúsenosti. Zarobené cesto sa nechalo odpočívať. Skúsení starší medovnikári vedeli, že najlepší medovník je zo zmesi múky a medu v sude, ktorá dozrievala pomalým kvasením. Veľkým tajomstvom bolo tiež dávkovanie korenia. Základnou surovinou, ktorá určovala kvalitu medovníkov, bol med. Od jeho kvality závisela akosť medovníkov, používali lipový, agátový, lúčny, tmavý lesný med a pod. Takto pripravené cesto sa potom vtláčalo do drevených foriem, tak, aby cesto vniklo aj do najmenších zárezov. Nepotrebný zvyšok cesta sa z formy odstránil. Hotový tvar sa vyklopil, uložil na plech a piekol na miernom ohni. Formy si vyrábali medovnikári sami, väčšinou z tvrdého dreva ovocných stromov, najmä hrušky, čo umožňovalo zachovať ostré hrany negatívneho reliéfu aj po dlhšom používaní. Používalo sa aj drevo orecha, lipy či čerešne, ale formy z tohto druhu dreva po dlhšom používaní často praskali a rezba sa odlupovala. Posledným rytcom medovníkových foriem na Slovensku bol Albert Spengel z Levoče.
Medovnikári začali pod vplyvom rozvíjajúcej sa cukrárskej výroby koncom 19. storočia zaraďovať do výroby cukor, ktorý cesto zjemňoval a tak ho bolo možné vykrajovať kovovými formami, ktoré sa vyrábali z pozinkovaného alebo pocínovaného plechu. Drevené formy tak začali pomaly zanikať, pretože miesenie, lámanie a vtláčanie tuhého cesta do foriem bola namáhavá práca. Po upečení sa vykrajované medovníky zdobili cukrovou polevou bielej farby.
Medovníky mali rôzne tvary, veľkosti a podoby, podľa toho, pre koho boli určené. Z pútí sa nosili medovníky s náboženskými motívmi, dary z lásky v podobe veľkých sŕdc, deťom sa kupovali medovníky v tvare hračky, chlapcom napríklad koník, husár, dievčatám bábika, kolíska.
Najpodstatnejší rozdiel medzi perníkom a medovníkom určovalo to, či sa na ich výrobu použil čistý včelí med alebo rozriedený med, hroznový cukor, prípadne sirupy alebo cukor. Zdobené srdcia, bábiky, koníky, ako ich poznáme z trhov a jarmokov, sa vyrábali z cukrového cesta, v ktorom nebol med, a tak tieto výrobky nemožno označiť ako medovníky. V kolíske remeselnej pernikárskej výroby – Nemecku sa presne rozlišovalo medzi medovníkom a perníkom. Zásadný rozdiel medzi perníkom a medovníkom možno zhrnúť takto: Medovník je výrobok z čistého včelieho medu, z kvalitnej múky a prísad, je mäkký, jemný, kým perník je tvrdší výrobok, menej akostný, vyrába sa z rozriedeného medu, umelého medu, prípadne sirupu či cukru, žitnej múky a korenín.
Najznámejšie strediská výroby medovníkov na západnom Slovensku boli v okolí Bratislavy, Trnavy, Pezinka, Modry, Hlohovca či Topoľčian. V Skalici sa roku 1931 usadil Rudolf Studeník (pochádzal zo Zlechova v okrese Uherský Brod), ktorý sa vyučil cukrárskemu a pekárskemu remeslu. Spolu s bratom Jozefom v Skalici vykonávali živnosť až do roku 1938. Spoločný podnik následne pretvorili, Rudolf prevzal živnosť, okresný úrad mu podľa platných zákonov vydal živnostenský list na pekársku živnosť, vybudoval dokonalý pekársky podnik vo vlastnom dome a po osamostatnení Slovenska zriadil výrobu oblátiek a perníkov, keďže tento tovar bol dovtedy dovážaný z Protektorátu Čechy a Morava. V roku 1939 predal svoj dom v Skalici, aj so živnosťou, a prenajal si väčšie miestnosti v Holíči, tzv. Nové Mlyny a vybavil ich cukrárskym strojným zariadením na továrenskú výrobu.
Dnes existuje veľa receptov medovníkov, ktoré prinášajú rôzne kuchárske knihy. Recepty na medovníky sa často prenášajú z pokolenia na pokolenie a pečú sa v rodinách predovšetkým ako vianočné pečivo.
Mgr. Veronika Blanáriková,
samostatný radca,
Štátny archív Trnava, pracovisko Skalica
Vianoce ako z medu
Počas vzniku článku o histórii medovníkov sme boli zvedaví ako je to s tradíciou tohto slávnostného pečiva v skalických domácnostiach. Zverejnili sme výzvu, aby ste nám zaslali fotografie domácich medovníkov.
Radi prinášame ukážku medovníkov, ktoré každé Vianoce pečie a zdobí pani Mária Brücková. Okrem klasických medovníkov totiž vyrába z rovnakého cesta aj Betlehemy, ktoré rozdáva v rodine a priateľom. Veľmi nás potešili a dúfame, že prinesú radosť a inšpiráciu aj vám.
